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山东读者李女士问：我每次炖出来的肉又老又柴，难以下咽，想问问专家炖肉时有什么小好方法吗？
国家高档烹饪技师赵亮答：给咱们引荐一个炖肉时的好搭档——山楂干。《本草纲目》中记载：“煮老鸡硬肉，入山楂数颗即易烂，则其消肉积之功，盖可推矣。”除了鸡肉，关于牛肉、猪肉等，山楂也有相同的作用。山楂中有机酸含量高，能够嫩化肉的纤维，然后使其更简单炖烂，还能起到解腻的作用。鲜山楂受时节束缚，炖肉时你们能够挑选山楂干。
需求提示的是，山楂干的量不要过多，一般一斤肉配5~6片就比较甘旨，能够使肉口感更嫩，不影响其他佐料的作用。山楂干能够买现成的，挑选表皮没有黑点、果肉没有虫蛀、无发霉的即可，也可自己做，把鲜山楂清洗后，去核、切片晾干即可。
除此之外，要想炖出软烂的肉，还需求注意以下几点：榜首，炖肉的过程中，假设发现水不行，千万别加冷水，不然温度忽然改变，会使肉类外表忽然缩短，肉质变硬，口感变差，腥膻味不易蒸发，配料不易入味；第二，大火烧开，小火慢炖，大火会使肉中的水分丢失过快，导致其口感变差；第三，最终出锅前再加盐，盐放太早会使肉中的蛋白质凝结，导致口感变老▲
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